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酱油饼制作膨化机理及用油注意事项
添加时间:2019-04-22
  之前郎正给大家大体说了一下酱油饼膨化效果的一个整体过程,今天细讲一下在膨化下的一些表现,在这里不过多赘述,直接进入主题。
  首先我们知道做酱油饼要有个米饼坯,在其加热的烤的时候会产生软化的一个现象,并且透明度会变大并且别称流离状态玻璃形态,同时延展性会变得大增,在加温加热的过程中水和气体在温度变高的情况下他们的体积也相应的在增加,具体表现是气压变大,当压强变大到产生的力度大于酱油饼坯承受的粘弹力时,饼会迅速膨胀。膨胀到什么时候呢?一般会膨胀到饼坯与压力产生的外张力与本身饼坯的力相平衡的时候会停止膨胀。
  此时膨胀平衡后饼的水分会迅速蒸发,就定型为我们看到的膨化后的酱油饼主体模样,但要注意我们要看酸价和过氧化值是否都达到标准,达到标准即可使用。

  此外提醒,酸价或者过氧化值容易变高,一般有这么几种可能,1、油的原因,有的商家为了节省吧超标的或者是快超标的炸油与新油掺杂到一起造成。2、将不好的新油处理后使用。3、将部分动物油和植物油掺杂。4、油的时间存放过长。郎正觉得不要因为一时的便宜投机取巧,让后期蒙受更大的损失,做企业做生意要本着诚信的态度来,要有一颗敬畏之心,善良之心。

  由此可见超标主要是油的问题,在这里郎正再多赘述一下油的存放及使用方法,首先植物棕榈油不适宜暴晒,一定要放到阴凉干燥的地方,并且防止油脂酸价和过氧化值。生产中温度也要保持在140-210摄氏度左右加工,我们要逐日增加新的棕榈油来延长是用的时间,喷油的时候循环尽可能的少一些,加入抗氧化剂可以防止酸价和过氧化值升高。还有就是可以用油脂磁化器进行磁化,磁化以后对于乳化/混合能起到不错的作用。
  用油的关键点在于指标不要超标,要不然即使膨化后,成型的酱油膨化饼也是不可使用的,细节决定了成败也决定了你的成本,不要因小失大,郎正下次将与大家讨论一下米饼的制作配方及工艺的探讨。再此济南郎正感谢技术朋友的科普及大家的阅读。